SOBREMESAS TRADICIONAIS FRANCESAS
Por Lúcia Carneiro
Mont Blanc
Para mim o Mont Blanc tem efeito sistêmico e poderes curativos.
O nome do divino doce é uma homenagem ao pico mais alto dos Alpes europeus ocidentais. Fica exatamente entre a Alta Savoia na França e o Vale da Aosta na Itália e a um pulo de Chamonix na Suiça. Seu topo esta sempre coberto de neve. Atravessando o tunel que liga os dois primeiros paises citados, no lado italiano existe um lugar com nome francês, Entreves em Courmayeur. Um sonho de lugar. Só vendo! Bem na base do monte! De tirar a respiração de tão lindo!
Mas isto já é outra conversa.
E assim como os catalães reinvidicam a autoria de La Crème Brulée os italianos fazem os mesmo com o Le Mont Blanc aux Marrons. As castanhas, mesmo que seja em Paris, de Turin naturalmente.
A sobremesa faz parte do cardápo de diversos restaurantes parisienses mas é uma experiência que sugiro ter isolada de qualquer refeição tamanha riqueza de ingredientes.
Puré de castanhas temperado com baunilha e açucar. merengue, crème chantilly.
Ómeudeus! Cuidado com over dose!
Meu Mont Blanc favorito é o da Angelina
Sofflé Glacé au Grand Marnier
Gemas bem batidas com acúcar claras em neve, creme fresco, raspas e conhaque de laranja (GrandMarnier).
Existem duas versões desta sobremesa: quente pelando e gelada como num sorvete.
Diferem no modo de fazer mas os ingrediente são quase os mesmos.
O resultado químico de forno, no qual é usado um pouco de farinha, ou de geladeira muda o aspecto, sua textura e transforma sabor e aroma..O soufflé glacé servido no Chez Dumonet é uma surpresa, um assombro, único!
Lá algumas das sobremesas são encomendadas ao início da refeição. O soufflé é uma delas.
Preciso também informar que aos sábados e domingos a brasserie está fechada e em Agôsto saem para férias.
Experiência inesquecível!
Crêpes Suzette
Exuberante sobremesa com aroma de aristocracia feita de crêpes, manteiga, torrões de açucar, suco de laranja e muito alcool. Antes era uma mistura de Kirsh, Marraschino, Curaçao mas simplificaram usando o delicioso Grand Marnier. Num carrinho apropriado chegam à sua mesa um fogareiro, uma bela frigideira de cobre, as panquecas já prontas e todos os ingredientes a serem usados. Geralmente é feita pelo Maître ou o expert encarregado. A sobremesa é confeccionada in loco para o prazer de seus olhos. Mas quem era a tal Suzette? Diz a lenda que o filho da Rainha Victoria, futuro Rei Eduardo VII da Inglaterra, jantava bem acompanhado no Cassino de Monte Carlo. Servia-lhe o Maître a sobremesa quando chamas tomaram a frigideira onde estava a preparação.O prato foi servido ao Príncipe assim mesmo, que rápidamente comeu as panquecas com o garfo e usou a colher para sorver até a última gota do molho. Superbe! Em extase peguntou: “e como é o nome deste doce? ” “Crêpes Princess, Your Royal Highness…” Foi decretado que daquele momento em diante seria chamado de Crêpes Suzette, o nome da bela senhorita que lhe fazia companhia ao jantar. Na foto chamas tomam conta do prato!
Baba au Rhum
O delicado e modesto Baba au Rhum da foto e um expresso, finalizaram meu almoço no restaurante Mini Palais em Paris.
Diz-se que Stanislas, rei da Polonia, ganhou do sogro de sua filha, Louis XV Rei da França e de Navarra, o ducado da Lorraine. Dizem também que era muito guloso e que longe de sua pátria, sem as obrigações e responsabilidades reais ficava a maior parte do tempo mergulhado em suas leituras. Em correspondência, contava de seu dia a dia a sua filha Maria. Trocavam receitas e falavam de suas doces descobertas. Um dia lhe oferecem um bolo característico de sua pátria, o Kouglof, um tanto o quanto sêco. Stanislas pede então ao responsável pelo serviço que o embeba de preferência em alcool e acompanhado de creme fresco, algumas fruta e fica digno de reis. Como na época ele lia Mil e Uma Noites batizou o doce de Baba, por causa de AliBaba, o au Rhum, porque foi a bebida usada para tornar a massa do macia.
Em Paris, o patissier et traiteur Stohrer, na rue Montorgueil, o prepara muito bem desde 1730.
Brillat Savarin, figura importante da história da gastronomia francesa, dizia que sobremesa sem queijo é uma bela mulher sem um olho!
Por isso eu me lembrei de um caso, a mais pura verdade mas que me faz rir só de lembrar!
Numa montanha no Sul da França, ambiente campestre, um jantar requintado, servido com pompa e circunstância, com o luxo de toalhas de linho, porcelana exclusiva, prataria nos talheres e cristal no copos. Uma cerimônia.
Cada mesa era servida por 5 pessoas simultâneamente. Quem lhe entregava o pão não era a mesma pessoa que lhe servia o vinho, que era diferente de quem lhe servia a sobremesa, que não era o mesmo do que lhe apresentava os queijos.
É sobre o rapaz dos queijos que eu quero falar.
Ele se aproxima da mesa com porte majestoso e uma imensa bandeja, de tamanho descomunal. Lotado de queijos e decorado com uvas e folhas. Com delicadeza apoia a quina esquerda da tábua oposta ao seu corpo na mesa. Escorrega a mão esquerda até o centro superior do retângulo sustentado com a coxa direita a base da bandeja inclinada. Malabarismo! Com a mão direita livre, em posição de apresentação, com a palma virada para cima, sem apontar, mas sugerindo, começa a declamar. O idioma é escolhido de acordo com o que imagina ser a nacionalidade dos que serão servidos por ele. E começa como num poema sem fim de rítimo sonolento a especificar todos queijos que compõe o mosaico depositado a sua frente. A ladainha coube a nós em francês e depois, pela sexta vez no salão foi cantada para um casal de americanos chiquérrimo e educadíssimo.
Espontaneamente e silenciosamente já haviamos nos tornado cumplices de toda cena.
O rapaz se chega olha para o casal e começa em inglês a cantilena, usa daquele sotaque charmoso de ziiis e zetes que só os franceses sabem fazer. Ao terminar diz: Sir , Madam, what may I serve you? ao que Madame responde:
S’il vous plaît Monsieur, maintenant en français. Je ne prends mes décisions qu’en français.
E eu continuo rindo, até agora, só lembrar!
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