SOBREMESAS
Pedi emprestado esta deliciosa foto para ilustrar nossa conversa de hoje.
Foi feita por Adriana Pessoa quando jantava no Les Fous d’ Île.
Sugestão aqui do CP e já viu, não tem erro!.
Ela escolheu o… Crème Brulée como sobremesa.
Não deu para escutar o barulhinho do açucar quebrando, mas deu para imaginar a leveza do creme na transparência do caramelo vitrificado. Os ingredientes básicos para um Crème Brulée são: o leite, creme de leite, açucar, gemas. A baunilha para o aroma é opcional. Existem diversas maneiras de faze-lo e parece que a ordem dos fatores não altera o produto. Mas o charme da finalização é imprescindível! Polvilha-se o creme com açucar refinado e carameliza-se com ajuda de um maçarico.É este o barulhinho que Adriana se refere. O quebrar da crosta de caramelo com a colher. É muito gostoso!
Foi feita por Adriana Pessoa quando jantava no Les Fous d’ Île.
Sugestão aqui do CP e já viu, não tem erro!.
Ela escolheu o… Crème Brulée como sobremesa.
Não deu para escutar o barulhinho do açucar quebrando, mas deu para imaginar a leveza do creme na transparência do caramelo vitrificado. Os ingredientes básicos para um Crème Brulée são: o leite, creme de leite, açucar, gemas. A baunilha para o aroma é opcional. Existem diversas maneiras de faze-lo e parece que a ordem dos fatores não altera o produto. Mas o charme da finalização é imprescindível! Polvilha-se o creme com açucar refinado e carameliza-se com ajuda de um maçarico.É este o barulhinho que Adriana se refere. O quebrar da crosta de caramelo com a colher. É muito gostoso!
E viajei lembrando das sobremesas, das minhas preferidas em Paris.
A Île Flottante do Vagenende! Claras batidas em neve, cozidas em agua aromatizada fervente mas sem estado de ebulição. A ilha é servida num mar de creme inglês, encimada por toques de caramelo, em calda ou em lâminas. Raspas de amendoas dão o toque…Será que ainda consta do cardápio?
Beth me contou que o Vagenende mudou muito.
A Île Flottante do Vagenende! Claras batidas em neve, cozidas em agua aromatizada fervente mas sem estado de ebulição. A ilha é servida num mar de creme inglês, encimada por toques de caramelo, em calda ou em lâminas. Raspas de amendoas dão o toque…Será que ainda consta do cardápio?
Beth me contou que o Vagenende mudou muito.
Relendo o comentário de Carlos Íório no post “Tudo em Paris lembra uma Pâtisserie?” constato que ele se diz completamente enfeitiçado por uma Tarte au Citron inesquecível experimentada em Aix en Provence. Fica mais que decidido que nosso papo vai ser mesmo sobre as clássicas sobremesas francesas, aquelas servidas em bistrots e brasseries.
Então agora é a vez da antológica Tarte Tatin.
São diversas as histórias de sua origem. E é nesta que gosto de acreditar. Na região de Sologne, 1888, duas irmãs recebem herança do pai o Hotel Tatin na frente da estação ferroviária. A mais jovem recepciona os hóspedes que trata como amigos, a mais velha cuida da cozinha, de seu forno, suas cassarolas de cobre e sua receitas. Ocupadíssimas são as Demoiselles Tatin. Um dia descobrem-se sem sobremesa para os clientes e o restaurante do hotel já lotado. Uma delas, não sei qual, apressada e desatenta coloca numa forma cortes de maçãs já bem maduras, manteiga e açucar. Leva ao forno. O aroma chega até o salão tomando o ambiente. Ela retira do forno dando como pronta. E agora? Esqueceu a base! Cobre as maças carameladas com uma massa e volta com tudo ao forno. Como servir a sobremesa? Virando sobre um prato, finalmente oferece aos convidados uma original e bélissima torta.
Em Paris, a Tarte Tatin do restaurante Ma Bourgogne é flambada na mesa, pode vir ou não acompanhada de creme de chantilly e com opção sorvete do Berthillon. Tem gente que prefere com uma fatiazinha de Camembert…Faz parte da sobremesa a localização do Ma Bourgogne. Fica no crème de la crème de todas as praças de Paris, a Places des Voges.
Em Paris, a Tarte Tatin do restaurante Ma Bourgogne é flambada na mesa, pode vir ou não acompanhada de creme de chantilly e com opção sorvete do Berthillon. Tem gente que prefere com uma fatiazinha de Camembert…Faz parte da sobremesa a localização do Ma Bourgogne. Fica no crème de la crème de todas as praças de Paris, a Places des Voges.
Apresento agora o Paris/Brest.
O meu Paris Brest é do Hotel La Bastide de Moustiers na Provence. Mas na Brasserie La Lorraine, em Paris, recomendada por Evandro Barreto (Dodô) e La Blonde, é uma tradição. A massa de choux que faz a forma de pneu é a mesma dos éclairs e o gateau é recheado de crème pralinée. Dizem que a criação foi encomendada ao pâtissier Louis Durand da Maison Fafitte do final do século XIX para homenagear um circuito competitivo de bicicletas entre Paris e Brest. A forma arredondada é para lembrar uma roda. É um doce difícil de realizar pelo que entendi.
Patrimônio nacional ou não o nome do doce, garanto estava ótimo este que me serviram com sorvete.
Patrimônio nacional ou não o nome do doce, garanto estava ótimo este que me serviram com sorvete.
…
Entre gateaux, pâtisseries, friandises, gourmandises, bonbons et chocolats me dei conta, que existem nos doces franceses ao menos duas categorias. Os de boutique e os de restaurante. Os de boutiques são os griffés, as “Haute Pâtisseries” onde reinam os estilos de Pierre Hermé, Gerard Mulot, Arnaud Delmontel(o de Lina, de uma certa Tarte d’Oranges Amère), Ladurée, Jacques Genin, de Sadaharu Aoki que combina a sensibilidade japonesa e francesa em suas criações. São muitos e muito bons os artistas! Eles criaram níveis de exigência e excelência, atraves de imaginação, expertise e paixao que seus doces são elevados à arte.
Os que são servidos nos restaurante, alguns podemos bem reproduzir em casa, vem direto em pratos. Cabe aos chefs outros recursos de decoração elaborada, acréscimos de instante nos coulis de frutas diversas, caldas, molhos e a combinação frio/quente que causa impacto e realça o paladar.
Gostaria muito que minha pâtissier preferida no Brasil, Helena Baüerlein, que comemorou aniversário ontem em Paris, me dissesse aqui se falo bobagens.
Parabéns pra você querida!
Tenho mais sobremesas programadas mas prefiro guarda-las para o próximo domingo.
Engordei mais uns 3 kgs só em escrever sobre estas.
Bonne semaine!
Entre gateaux, pâtisseries, friandises, gourmandises, bonbons et chocolats me dei conta, que existem nos doces franceses ao menos duas categorias. Os de boutique e os de restaurante. Os de boutiques são os griffés, as “Haute Pâtisseries” onde reinam os estilos de Pierre Hermé, Gerard Mulot, Arnaud Delmontel(o de Lina, de uma certa Tarte d’Oranges Amère), Ladurée, Jacques Genin, de Sadaharu Aoki que combina a sensibilidade japonesa e francesa em suas criações. São muitos e muito bons os artistas! Eles criaram níveis de exigência e excelência, atraves de imaginação, expertise e paixao que seus doces são elevados à arte.
Os que são servidos nos restaurante, alguns podemos bem reproduzir em casa, vem direto em pratos. Cabe aos chefs outros recursos de decoração elaborada, acréscimos de instante nos coulis de frutas diversas, caldas, molhos e a combinação frio/quente que causa impacto e realça o paladar.
Gostaria muito que minha pâtissier preferida no Brasil, Helena Baüerlein, que comemorou aniversário ontem em Paris, me dissesse aqui se falo bobagens.
Parabéns pra você querida!
Tenho mais sobremesas programadas mas prefiro guarda-las para o próximo domingo.
Engordei mais uns 3 kgs só em escrever sobre estas.
Bonne semaine!
. Les Fous de L’Île – 33 Rue des Deux Ponts 75004 Paris
. Le Vagenende - 142 bd St Germain 75006 Paris
. Ma Bourgogne – 19 Place Vosges 75004 Paris
. La Bastide de Moustiers Chemin de Quinson 04360
Moustiers-Sainte-Marie – France
Moustiers-Sainte-Marie – France
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